各省、自治區、直轄市、計劃單列市肉類行業協會、

中國肉類協會會員單位及各有關單位：

為在肉類行業深入貫徹落實《國家中長期人才發展綱要（2010—2020年）》和《國務院關于加強職業培訓促進就業的意見》（國發[2010]36號）文件精神，進一步推動我國肉類行業高技能人才隊伍建設，充分發揮職業技能競賽工作在高技能人才培養、選拔和激勵等方面的作用，經人力資源和社會保障部批準（人社部函〔2015〕38號），中國肉類協會、中國就業培訓技術指導中心和中國商業聯合會決定聯合舉辦2015年中國技能大賽—全國肉類行業職業技能競賽?，F將有關事宜通知如下：

 一、競賽主題：提高職業技能、促進行業發展

 二、組織機構：

主辦單位：   中國肉類協會

中國就業培訓技術指導中心

中國商業聯合會

媒體支持單位：中國肉類協會信息網、中國肉類協會會展交流網、中國新聞網、央視網、新華網、人民日報、經濟日報、《中國肉類》、《中國食品》、《肉類研究》

承辦單位：北京祿易隆得展覽有限責任公司

 三、競賽職業（工種）：

豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽屠宰加工工。

四、參賽對象：熱愛本職工作，遵紀守法，具有良好的職業道德，具備一定的理論知識，年齡滿18周歲以上并在肉類企業中從事肉類分割的技工或肉類相關機構和組織的從業人員。已獲得“中華技能大獎”、“全國技術能手”榮譽稱號的人員，不得以選手的身份參加競賽活動。

五、競賽標準：各競賽職業分別按照《豬屠宰加工工》、《牛羊屠宰加工工》、《禽屠宰加工工》國家職業技能標準二級（技師）以上等級的基礎理論知識和技能要求，分理論知識考試和實際操作兩部分進行競賽。其中實際操作部分重點考核肉類分割技能，成績占總成績的80%；理論知識考試占總成績的20%。

六、競賽方式：競賽劃分為預選賽和全國總決賽兩個階段進行。預選賽獲得前30名的選手參加全國總決賽。

七、報名方式：

1、企業報名時請按照要求填寫報名表。（報名表附后）

2、請企業在報名時將選手照片（分辨率300萬像素以上）發到meat@cimie.com。

3、組委會將根據競賽整體情況做出有關賽事日程的具體安排，并及時通知參賽企業。

4、競賽時間、地點：2015年9月20日-22日，青島國際會展中心。

八、評判標準及裁判：

1、為保證競賽的公正性，協會將組織相關專家、企業代表組成評審委員會，并依據國家和行業相關標準制定競賽規則（比賽要求及競賽規則可登陸www.okwzx.com查詢下載）。

2、由國家級裁判員組成的裁判組遵照“公開、公正、公平”的原則，根據競賽規則進行裁判。

九、獎項設置及獎勵辦法：

（一）個人獎項：

對競賽前3名的選手，報請人力資源和社會保障部授予“全國技術能手”榮譽稱號。

（二）團體獎項:

對積極組織安排選手參賽的企業，由中國肉類協會授予“全國肉類行業職業技能競賽優秀組織獎”，對成績優異的團體將授予“全國肉類行業職業技能競賽優秀班組稱號”，并頒發獎牌和榮譽證書。

十、其他事項：本次競賽組織方案以及相關文件請登錄中國肉類協會會展交流網（www.okwzx.com）查詢下載。

聯系人：劉 莎

電  話：010-68026591    1361121328

網  址：www.okwzx.com        Email：liusha6591@sina.com

附件1：2015年中國技能大賽—全國肉類行業職業技能競賽組委會成員名單

2：2015年中國技能大賽—全國肉類行業職業技能競賽比賽內容

3：2015年中國技能大賽—全國肉類行業職業技能競賽參賽選手報名表

                                                                                    中國肉類協會秘書處                                 2015年6月3日印發

附件1：

2015年中國技能大賽

—全國肉類行業職業技能競賽

組委會成員名單

         主  任： 李水龍  中國肉類協會會長

                     袁    芳  中國就業培訓技術指導中心副巡視員

                     劉建滬  中國商業聯合會副會長

         副主任：陳   偉  中國肉類協會常務副會長兼秘書長

                     賈偉一 中國就業培訓技術指導中心競賽處處長

                     劉   勇 中國商業聯合會副秘書長

         委  員： 王小兵   中國商業聯合會商業職業技能鑒定指導中心綜合處處長

      喬曉玲  中國肉類食品綜合研究中心副總工程師

      張子平  北京二商集團有限責任公司高級工程師

      劉 莎    中國肉類協會信息部主任

         秘書長：陳  偉  中國肉類協會常務副會長兼秘書長

附件2：

2015年中國技能大賽

—全國肉類行業職業技能競賽方案

一、理論考試

按照《中華人民共和國職業標準》基礎理論知識要求，以《豬屠宰加工工國家職業標準》和《牛、羊屠宰加工工國家職業標準》中二級技能要求為基礎，進行考核評分。分數以百分制記，占總成績20%。

二、現場技能操作

（一）競賽形式

技能操作考核為現場作業，時間約為30分鐘，參賽選手必須在規定的時間內完成分割。選手出場順序和場地均由賽區競賽委員會組織安排決定。所有參賽選手均需攜帶身份證、健康證和參賽證。

此項成績占總成績80%。

（二）競賽內容

技能操作考核的內容為豬肉分割，牛、羊肉分割，禽肉分割。參賽選手須自行準備參賽服裝、刀具（剔骨刀、割肉刀各一把）、鋼絲手套，磨刀棒等必須工具，主辦方提供比賽標的物、操作臺、板材等。

（三）競賽標準

以《豬屠宰加工工國家職業標準》和《牛、羊屠宰加工工國家職業標準》、《禽屠宰加工工職業標準》中二級技能要求為基礎，并結合技能人才培養要求和生產崗位需要

對參賽者進行考核評分。分數以百分制記。

三、評判標準及要求：

豬屠宰加工工標準及要求

（一）比賽標的物：帶皮帶骨豬后腿，從最后一節或一節半腰椎處鋸斷，去蹄，重量為9-10Kg，最后腰椎對應處背部脂肪層厚度2-2.5厘米。

（二）分割產品形式：精修后腿肉，將整只豬后腿在限制時間內分割出下列16個產品：

       （6個產品）六塊精瘦肉

（6個產品）六塊凈骨

（1個產品）一整塊精皮膘（皮膘不再分）

（1個產品）少量精碎肉（瘦肥比1︰9）

（1個產品）少量碎膘

（1個產品）其他廢棄物（淋巴、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等）

（三 ）條件要求（15分）

 1、著裝:工作服和帽潔凈、非鈕扣式,戴口罩,無首飾,穿膠靴。(3分)

 2、工具:自備剔骨、切肉刀各一把,磨刀棍一支,鋼絲手套。(3分)

 3、消毒：工具消毒（可上場比賽前完成）。（3分）

 4、臺面：干凈整潔，肉、骨、皮膘、精碎產品分類擺放，剔除的淋巴、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等分類擺放，碎雜不散落。（3分）

 5、安全：佩戴鋼絲手套，做好自我保護。（3分）

（四） 技術要求（85分）

 1 、分割技術過程：

運刀時用力方向不得面對操作者本人，未持刀的手佩戴鋼絲手套，運刀范圍不超過樣本周邊250px，刀尖不隨意、多余地接觸產品；有鋼刀動作，鋼刀時磨刀棍與刀具角度適宜（約15°）、連續快捷、雙面均衡；用刀過程中不得劃手，出刀距離小于臂長，刀尖不指向他人。（25分）

 2、產品形式要求:

 六塊精瘦肉是腿內側肉（內腿肉）、腿外側肉（外腿肉）、元寶肉（和尚頭）、薦股肉（薦臀肉）、內腱肉、外腱肉。要求肌肉組織切面平滑整齊、無鋸齒狀切口、無刺破傷，外表筋膜整潔、無殘毛、無切口刀傷。（15分）

 六塊凈骨是髖骨、股骨（大腿骨或棒骨）、脛骨、腓骨（寸骨）、薦結節（薦髂結節或小骨節）、尾骨。要求骨骼完整、表面無顯著刀口，殘留肌肉極少，剩肉率接近零為宜。（15分）

 精皮膘是完整一塊，皮膘不再分，皮下脂肪修割整齊，無過多切口；精碎肉的瘦肥比為1︰9；可有少量碎膘；另外還有其他廢棄物（下料）包括淋巴、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等。（10分）

 3 、消耗時間限制：以最短時間達成各項要求者為優勝?？倳r間以8分鐘為合格，每縮短30秒加1分，每延長30秒在本項得分內減1分。（20分）

    牛羊屠宰加工工標準及要求：

  (一)、比賽標的物：去皮帶骨牛后腿：從最后一節尾椎沿胴體頭尾方向縱向切斷；在脛骨與跗關節處截斷，去掉蹄部；重量約為40±3千克；胴體經過宰后0-4℃，48小時成熟。 

（二）、剔骨產品形式：將標的物在限制時間內剔骨產生下列10個產品：

（7個產品）六塊精瘦肉，分別是：

 米龍（也稱牛針扒或股內側肉） 主要是半膜肌、縫匠肌、股薄肌等;

        牛霖肉（也稱和尚頭或膝圓） 主要是股四頭肌;

        臀肉（也稱尾龍扒或薦臀肉） 主要包括內收肌、股薄肌、闊筋膜張肌等;              

        大黃瓜條（也稱膾扒或股外側肉） 主要是股;

        二頭肌;

        小黃瓜條,主要是半腱肌;

大、小腱子肉（也稱牛展或小腿肉）取自牛后腿肘關節至跟腱出精肉，主要包括腓骨長肌、脛骨前肌、腓腸肌、趾深屈肌等，分割成大腱子肉和小腱子肉;

（3個產品）三塊凈骨，包括髖骨、股骨、脛骨。

（三）、分割修整產品形式：將剔骨產品臀肉在限制時間內分割出下列3個產品：

（1個產品）臀蓋

 （1個產品）臀心

 （1個產品）臀尾

（四）、其他剔骨分割修整產品形式：在剔骨分割修整過程中還會產生下列3種產品形式：

（1個產品）精碎肉（瘦肥比9︰1）

（1個產品）碎脂肪

      （1個產品）其他廢棄物（淋巴、筋膜、血瘀、碎骨等）

（五）、條件要求（15分）

1、著裝：工作服和帽潔凈、非鈕扣式，戴口罩，無首飾，穿膠靴。（3分）

      2、工具：自備剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，鋼絲手套。（3分）

       3、消毒：工具消毒（可上場比賽前完成）。（3分）

       4、臺面：干凈整潔，肉、骨、精碎產品分類擺放，剔除的淋巴、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等分類擺放，碎雜不散落。（3分）

       5、安全：佩戴鋼絲手套，做好自我保護。（3分）

（六）、技術要求（85分）

        1、剔骨分割修整技術過程：

        運刀時用力方向不得面對操作者本人，未持刀的手佩戴鋼絲手套，運刀范圍不超過樣本周邊250px，刀尖不隨意、多余地接觸產品；有鋼刀動作，鋼刀時磨刀棍與刀具角度適宜（約15°）、連續快捷、雙面均衡；用刀過程中不得劃手，出刀距離小于臂長，刀尖不指向他人；剔骨分割修整過程中身體不倚靠接觸操作臺案，碎肉、碎屑不落地。（25分）

2、產品形式要求：

       ① 比賽標的物牛后腿要求剔出骨骼，分割出七塊精瘦肉，并修整脂肪和筋膜。要求肌肉組織切面平滑整齊、無鋸齒狀切口、無刺破傷，外表筋膜整齊潔凈、無殘毛、無切口刀傷。（15分）

       ② 三塊凈骨是脛骨、股骨、髖骨。要求骨骼完整、表面無顯著刀口，肌肉殘留極少，凈骨率以3%為準，每減少0.5%（含0.5%）加2分，每增加0.5%（含0.5%）減2分，本項分值減完為止。（10分）

       ③ 分割修整臀肉為三塊精瘦肉。要求修整脂肪和筋膜，肌肉組織切面平滑整齊、無鋸齒狀切口、無刺破傷，外表筋膜整齊潔凈、無殘毛、無切口刀傷。（10分）

       ④ 臀肉精碎肉瘦肥比為9︰1，精碎肉產出率以10%為準，每減少1%（含1%）加1分，每增加1%（含1%）減1分，本項分值減完為止。還有少量碎脂肪；以及其他廢棄物（下料）包括淋巴、筋膜、血瘀、碎骨等。（5分）

 3、消耗時間限制：以最短時間達成各項要求者為優勝。比賽過程分為剔骨與分割修整兩階段計時，各占3分鐘，總時間以6分鐘為合格，各階段每縮短30秒加1分，每延長30秒在本項得分內減1分。（20分）

注：

凈骨率：指剔骨完畢，骨骼上仍然可以剔下的肌肉占骨骼（含剔骨時殘留肌肉）重量的百分比。

（臀肉）精碎肉產出率：指臀肉分割修整過程中產生的精碎肉分割前占臀肉重量的百分比。

    禽屠宰加工工職業標準

(一)、比賽標的物：雞胴體：去羽去內臟凈膛、去頭去爪，重量約為   1800±100克，經過宰后0-4℃，24小時成熟。  

(二)、分割修整產品形式：

     將標的物在限制時間內分割修整產生下列10個產品：去骨去皮雞大胸、完整的雞的胸肌（胸淺?。v向對稱分開共2塊。雞小胸也稱雞柳，完整的雞的胸深肌，左右各1條，共2條整雞翅、從肱骨上端的肱骨頭肩關節處截斷，得到的帶皮帶骨前肢部分。翅根（從整雞翅的肱骨下端肘關節處截斷，靠近胴體的部分）、翅尖（從整雞翅的橈骨尺骨下端腕關節處截斷，遠離胴體的部分）、翅中（從整雞翅上去掉翅根與翅尖，得到的部分）、整雞腿（從股骨上端的股骨頭髖關節處處截斷，得到的帶皮帶骨后肢部分）、琵琶腿（從整雞腿的股骨-脛腓骨膝關節處截斷，得到的帶皮帶脛骨、腓骨部分）、上腿肉（也稱扇形腿肉，從整雞腿去掉琵琶腿后，去股骨（棒骨），帶皮得到的肌肉。 副產品包括帶脖雞骨架、（碎）骨、（碎）皮、脂肪（油）、廢棄物等。

     (三)、條件要求（15分）

     1、著裝：工作服和帽潔凈、非鈕扣式，戴口罩，無首飾，穿膠靴。（3分）

    2、工具：自備分割刀具、磨刀棍、剪刀、鉗子。（3分）

    3、消毒：工具消毒（可上場比賽前完成）。（3分）

      4、臺面：干凈整潔，分割肉、骨架、副產品、廢棄物分類擺放。（3分）

     5、安全：做好自我保護。（3分）

(四)、技術要求（85分）

      1、分割修整技術過程（25分）：

     運刀時用力方向不得面對操作者本人，運刀范圍不超過樣本周邊250px，刀尖不隨意、多余地接觸產品；有鋼刀動作，鋼刀時磨刀棍與刀具角度適宜（約15°）、連續快捷、雙面均衡；用刀過程中不得劃手，出刀距離小于臂長，刀尖不指向他人；剔骨分割修整過程中身體不倚靠接觸操作臺案，碎肉、碎屑不落地。

     2、產品形式要求（40分）

①、比賽標的物雞胴體分割出10個分部位產品，并修整脂肪、淋巴、血瘀和筋膜。肌肉組織產品要求切面平滑整齊、無鋸齒狀切口、無刺破傷；帶皮帶骨產品斷面切口整齊、表皮無刀傷、骨骼組織表面無刀傷；副產品要求分類擺放。分割肉表面有切口刀傷的，每個傷口扣1分（15分）

②、計算雞大胸產出率。要求雞大胸形狀完整、表面無顯著刀口，產出率以 15%為準，每增加1%（含1%）加1分，每減少1%（含1%）減1分，本項分值減完為止。（10分）

③、計算上腿肉產出率。要求上腿肉形狀完整、表面無顯著刀口，產出率以 15%為準，每增加1%（含1%）加1分，每減少 1%（含 1%）減1分，本項分值減完為止。（10分）

④、副產品以及其他廢棄物包括淋巴節、筋膜、血瘀、碎骨等要求分類擺放。（5分）

3、消耗時間限制（20分）：

以最短時間達成各項要求者為優勝。分割修整以3分鐘為標準，每縮短15秒加1分，每延長15秒在本項得分內減1分，超過6分鐘取消比賽資格。

注：

雞大胸產出率：是指去骨去皮雞大胸（2塊）重量占雞胴體總重量的百分比。

上腿肉產出率：是指上腿肉重量（分割修整出的1塊乘以2）占雞胴體總重量的百分比。

附件3:

2015年中國技能大賽

—全國肉類行業職業技能競賽參賽選手報名表

地區：       省        市

注：1、請各報名參賽選手在競賽工種項目的“□”中畫√。

2、“推薦單位意見”指選手所在單位、地方行業協會、產業工會其中之一的意見即可。

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